Exquisiteces del cerdo ibérico en Casa Paca con el despiece tradicional

Casa Paca de Salamanca se prepara para el I Foro Internacional del Cerdo Ibérico, a celebrar en Salamanca los días 13 y 14 de noviembre, con las I Jornadas de Despiece del Cerdo Ibérico, que van hasta el día 2 de marzo

Germán Hernández, de Casa Paca, presenta las Jornadas de Despiece del Cerdo Ibérico

Restaurante Casa Paca organiza sus I Jornadas del Despiece del Cerdo Ibérico, que van hasta el próximo 2 de marzo, en las que se elaborarán los platos más sofisticados, con una materia prima excelente, y cómo no, fieles a los principios de la casa, las elaboraciones más tradicionales.

En la presentación, Germán Hernández Carballares apuntó que “nos mueve un sentimiento de amor por nuestra tierra, por ser punta de lanza de las iniciativas creadas por las instituciones, por los medios de comunicación, por los productores ganaderos; seguidos o siguiendo a grandes distribuidores y pequeños tenderos… y sobre todo a la gente, esa gente que viene a Casa Paca cada día a reclamarnos productos procedentes del cerdo ibérico”.

No podía menos que salir a colación el I Foro Internacional del Ibérico, que se celebrará en Salamanca los días 13 y 14 de noviembre, con “el sentiminto de acudir al mismo como parte activa y no como meros oyentes. Casa Paca exhibe entre 50 y 70 ‘patas’ de la parte reina de la pieza, el jamón. La figura, el aroma, la prestancia de los jamones de Isidoro Blázquez emocionan, gustan y sorprenden a nuestros clientes”.

“El cerdo ibérico sobrepasa a su antecesor culinario, el cerdo; por su parte magra, la grasa intramuscular, los aromas de la dehesa y la dulzura de la bellota. El cerdo ibérico, no nos dé vergüenza, es el producto animal de restauración más valorado y mejor pagado del mundo. No hay otro animal muscular por el que el cliente esté dispuesto a pagar más dinero. Tenemos la obligación de estar a la altura. También a la altura y de la mano de toda la cadena productiva salmantina, para sacarle el máximo partido, enriqueciendo a Salamanca. Progreso y riqueza para todos”, explicó Germán Hernández.

El cerdo ibérico

La pureza de la cepa ibérica es el primer factor de calidad que ha de ser atendido con celo. Así que a partir del cuidado con la genética de la piara, el verdadero proceso que distingue a un ibérico de bellota empieza en nuestras dehesas donde se da el ecosistema ideal para la cría en libertad del cerdo.

Así, en la tranquila mansedumbre de la dehesa, entre encinares clareados con extensiones de jugosos pastos, el cerdo hoza en montanera. La mano del hombre también contribuye a me-jorar la simbiosis entre encinas, cerdos y pastos, por lo que el desmoche de estos árboles resulta fundamental para que los meses de más frío, el animal complete su alimentación a base de bellotas. Algo clave en el sabor único.

Existen una serie de factores de identidad para reconocer un ejemplar ibérico a simple vista: Animales de tamaño y proporciones medias. Pigmentación oscura

En su conjunto aparecen como animales armónicos, de movimientos fáciles y sueltos. De patas muy largas y finas pero resistentes. Jamones largos, descendidos y llenos Su vientre está proporcionado. Pelo débil y escaso. Cabeza pequeña, gran papada y hocico afilado. El lento hacer del tiempo, da un sabor poderoso de matices y de ecos profundos que como fruto añejo a todas y cada una de las partes del animal.

Embriáguese con su aroma y recorra sus vetas. Nunca ha visto nada igual. Fue en Salamanca, donde el campo es tierra abierta adornada por encinas y bellotas, donde el cerdo de esta tierra busca crecer y ser….

El arranque del Foro Internacional del Cerdo Ibérico

Esta de hoy es una cita de empresa particular, la primera. Pero la gran cita será en noviembre, cuando Salamanca acogerá el Foro Internacional del Cerdo Ibérico. Encuentro organizado por el Ayuntamiento de Salamanca y el portal gastronómico GastroActitud.

Este evento es una clara apuesta por la innovación y la excelencia en el sector gastronómico en Salamanca. La segmentación de los productos turísticos que ofrece Salamanca como la gastrono-mía para llegar así a un mayor número de visitantes incorporando riqueza a nuestra provincia.

La celebración de este foro sobre el Ibérico reforzará la posición referente que la gastronomía salmantina ya ocupa en el sector, gracias a la labor iniciada con la creación del club de producto “Salamanca Para Comérsela”, que nació en 2010 con la responsabilidad de apostar por la eco-nomía y el empleo en este sector, promocionando el destino a través de sus restaurantes y sus productos gastronómicos.

La presencia en las cinco últimas ediciones de Madrid Fusión, al que Casa Paca acude desde su origen, es el mayor escaparate gastronómico y claro ejemplo del esfuerzo en la promoción y difusión del destino en este sector. La importante colaboración con la Asociación de Empresarios de Hostelería de Salamanca y otros destacados apoyos como el de la Academia de Gastronomía de Salamanca.

El I Foro Internacional del Cerdo Ibérico congregará a cocineros de primer nivel, ganaderos, industriales, científicos, artesanos cárnicos, hosteleros, distribuidores, exportadores y perio-distas de toda España. Todos ellos se darán cita en un encuentro que tendrá por objetivo ana-lizar la realidad de un producto único en el mundo, el cerdo ibérico, y marcar las tendencias de futuro.

Una mesa con 9 platos de elaborada exquisitez

Todo empieza con unos entrantes/platos de jamón ibérico Blázquez. La exquisitez, el paladar, el refinado gusto, la dulzura del jamón.

Siguen unos chicharrones de secreto de ibérico con chutney de mango y sal de carbón.

Steak-tartar de presa ibérica de bellota y kikos, cucurucho de sésamo negro y mahonesa dulce de soja.

Ensalada de presa y fresa con queso de cabra, semillas y vinagreta de naranja amarga.

Pan chino con solomillo ibérico confitado, rúcula, crema de parmesano, lima y jamón de bellota.

Presa adobada y asada con naranja y romero, patatas enanas fritas, cebolla fresca y cilantro.

San jacobitos de pluma ibérica, jamón de bellota y queso zamorano, crema de pimientos rojos y verdes asados y patatas fritas.

Cochinillo ibérico 15 horas, deshuesado, y con su juego a la mostaza antigua.

Costillar glaseado con teriyaki de cerveza negra, cebolleta fresca, ápio dulce y sésamo.

Y, para cerrar, chuletón de cerdo ibérico de bellota, puré trufado de patatas y emulsión de piquillos confitados…

La alta cocina del cerdo ibérico. Otra forma de saborear un animal exquisito.

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